Zuppa ou soupe? Que vença o melhor
França e Itália estão em guerra. Calma: é só a guerra culinária. E quem ganha é o leitor de Bistrot x Trattoria, livro que vai passar a limpo as cozinhas dos dois países e suas receitas. Vamos às armas: talheres em punho!
Cucina versus cuisine. Hamilton Mellão (à esquerda) e Yann Corderon contam que a ideia do livro nasceu durante um jantar. Foto: Alex Silva/AE
Quem nasceu primeiro, a caponata alla siciliana ou a ratatouille? Quais as semelhanças (ou diferenças) entre o pandorato e o croque monsieur? O que é mais substancioso, uma zuppa alla pavese ou uma soupe à l’oignon?
Você terá essas e outras perguntas respondidas pelos chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão no livro Bistrot x Trattoria, previsto para chegar às livrarias em outubro, pela editora Melhoramentos.
A obra está sendo "cozida" a todo vapor pela dupla, que quer apresentar um duelo entre as cozinhas francesa e italiana por meio de pratos semelhantes. Uma discussão que será embalada por curiosidades e uma pitada de história sobre cada receita e sua origem.
"Observamos que a base de muitos pratos é a mesma. Mudam alguns ingredientes, a apresentação, a técnica ou o corte. Provavelmente, são receitas que seguiram caminhos diferentes e se modificaram com o passar dos séculos", explica Corderon.
Mellão e a mulher, Nilu Lebert - coautora dos livros O Cinema Vai à Mesa e Bebendo Estrelas -, debruçaram-se na pesquisa. "Estamos com mais de 50 livros em casa e já consultamos muitos outros na biblioteca do sítio, em São Roque, onde guardamos mais de 2 mil volumes", diz Nilu, que também escreverá os textos do livro.
"Italianos e franceses têm uma característica em comum, que é transformar a trattoria ou o bistrô na sucursal de suas casas. Eles param ali para comer e conversar sobre futebol, arte, política", diz Nilu. Por isso costumam ser lugares alegres, simples, que convidam ao bate-papo e à informalidade e servem comida caseira a bom preço.
"Na Itália, a maioria das casas é gerenciada por membros da própria família. Os homens fazem as compras, cuidam do salão e as mulheres, da cozinha", explica Nilu. O cardápio oferece o prato do dia, feito com o que tem de melhor no mercado. Se faz frio, servem sopas e polentas. Já o clima quente traz as saladas, peixes grelhados, legumes e bistecas.
"A caponata e a ratatouille estão entre os pratos mais emblemáticos dessa cozinha simples, colorida e cheia de sol", afirma Nilu, que reunirá no livro 70 receitas (35 de cada país) divididas em sete capítulos: aperitivos, entradas, massas, peixes, aves, carnes e sobremesas.
Para ilustrar a obra, fotos de Helena de Castro e aquarelas assinadas por Mellão na abertura de cada capítulo. O Paladar acompanhou a primeira sessão de fotos no restaurante L’Amitié, de Corderon, e traz aqui um aperitivo de Bistrot x Trattoria. Confira logo abaixo:
Camponata Receita à base de vegetais cortados em cubinhos, que pode ser servida quente, como guarnição, ou fria, como antepasto. Leva berinjela, tomate, cebola, uva-passa e pinole Confira a receita da Camponata Ratatouille Originalmente, os legumes eram cortados em pedaços grandes. Hoje são menores. Outra diferença em relação à caponata é o uso de abobrinha, pimentão e ervas Confira a receita do Ratatouille Piccola pizza Esta pizza é de escarola, mas o prato, simples e popular na Itália, pode ser feito com o que se tem na despensa e na horta. Leva sempre molho de tomate e aqui foi enriquecida pelo chef Mellão com uva-passa e pinole Confira a receita da Piccola pizza Pissaladière Do sul da França, era feita com massa de pão e pasta de anchova. A versão atual é preparada com a mesma massa, porém mais fina, e com anchovas inteiras. É retangular e não leva tomate Confira a receita do Pissaladière Crostini É uma pasta de feijão branco com alecrim e azeite servida sobre um pão ciabata. "É um prato rápido, fácil, que migrou das casas simples para as trattorias", diz Mellão Tartine de chèvre São torradas de baguete com queijo de cabra e tomate-cereja. "É um lanche caseiro, que costuma ser servido às crianças no meio da tarde", diz Corderon.jpg)
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